La cuisine et gastronomie française

La gastronomie reste, pour un étranger, un des attraits de la France qui attirent le plus. La France a acquis du renom dans le monde entier pour des mets de choix d´un goűt délicat, servis de façon attrayante. La tradition culinaire française remonte ŕ la Renaissance, les premiers restaurants ŕ la Révolution. Au début du XIXe sičcle, elle aquiert ses titres de noblesse littéraire: Berchoux lui consacre un počme en quatre chants, La Gastronomie, Brillat-Savarin un traité, La Physiologie du Goűt. Depuis lors la gastronomie française, considérée comme une science ou un art par ses adeptes, a conquis, grâce ŕ des maîtres comme Beauvillier, Caręme, Escoffier, une renommée mondiale.
La cuisine est, pour la grande majorité des Français, une forme de raffinement. Elle est ŕ la fois un code et une méthode, elle a ses principes et ses lois, exprimés souvent sous forme d´aphorismes. Un repas est ainsi ŕ la fois la célébration d´un rite et une śuvre d´art, ordonnée selon un certain rythme et un certain ordre, comme une symphonie ou une pičce classique. D´une façon générale, la table reste un des principaux plaisirs du Français. Harpagon a beau affirmer qu´« il ne faut pas vivre pour manger », le Français considčre que ce n´est pas vivre que de ne pas manger bien. Cependant, il consacre moins de temps qu´autrefois aux repas. Malgré la journée continue, les Français font toujours, si possible, deux repas principaux par jour, c´est-ŕ-dire le déjeuner et le dîner. Qu´il s´agisse du repas de midi ou de celui du soir, il est moins copieux et plus rapide.
Mais tout d´abord, vers 7 heures du matin, on prend le petit déjeuner qui est trčs simple: un bol de café noir, café au lait, thé ou chocolat, tartines beurrées ou toasts ou biscottes, parfois un verre de jus de fruit. A midi, les Français vont déjeuner. Normalement, le déjeuner se compose d´un hors-d´śuvre, par exemple crudités, charcuterie, certains fruits ou fruits de mer, il y a aussi un plat principal, c´est de la viande, du poisson et des légumes, suivi d´un fromage et parfois d´un dessert, par exemple fruits, gâteaux, tartes, yaourts et glaces. Mais pour la majorité des travailleurs, c´est un repas rapide, composé d´un plat, d´un fromage ou d´un dessert, pris ŕ la cantine, au restaurant, dans un café ou un fast-food. Quand on est vraiment pressé, on se contente d´un simple sandwich ou d´un plat chaud unique. On déjeune entre 12 et 14 heures. Quant au dîner, il s´agît d´un repas familial par excellence, au cours duquel chacun raconte sa journée. Sa composition ressemble ŕ celle du déjeuner. En hiver, ŕ la campagne et quand on mange en famille, il y a pour commencer le potage et aprčs, il y a de la viande, des śufs, des poissons ou charcuterie, des légumes, du fromage, des fruits ou entremets sucrés. On commence ŕ dîner vers 19 heures et on dessert la table męme deux heures plus tard. Il faut ajouter que chez certains paysans ou travailleurs manuels il y a un casse-croűte de 9 heures qui leur rend des forces. Vers 16 heures, on prépare un goűter, pour les enfants du pain et du chocolat, pour les adultes qui se rendent en visite le thé « de cinq heures », des toasts ou petits fours.
Il n´y a pas de plat national, chaque région a ses spécificités et spécialités culinaires:
Dans les Alpes savoyardes (en Savoie) c´est la fondue et la tomme, en Normandie les moules et les tripes, en Charente maritime les huîtres, en Alsace la choucroute et le kouglof, ŕ Lyon la charcuterie, en Bretagne les crępes (galettes de sarrasin), ŕ Marseille la bouillabaisse, ŕ Toulouse le cassoulet, ŕ Nice la ratatouille, en Bourgogne les escargots et les cuisses de grenouilles, ŕ Bordeaux le foie gras, les truffes et l´entrecôte sur le gril.
La tradition des menus trčs copieux demeure pour les repas de fęte, elle se limite aujourd´hui aux réceptions officielles ou aux grandes fętes de famille. On trouve aussi des repas abondants mais moins raffinés ŕ la campagne. Les Français disent: Poisson sans boisson est poison. Selon la tradition un bon repas doit ętre arrosé de bons vins mais les Français boivent aussi de la bičre et il y en a beaucoup qui se contentent d´eau ou d´un jus de fruit. Ce sont les Français qui boivent le plus de l´eau minérale du monde.
Le vin
La France est réputée dans le monde entier surtout par la qualité de ses vins. C´est sans doute le pays du vin. Mais le vin n´est pas seulement un produit agricole, c´est aussi une śuvre d´art. Chaque cru a sa personalité, et il existe en France des rčgles pour le servir et pour le déguster. Depuis 1920 sont nées plus de 25 confréries ŕ la gloire du vin français. La Confrérie des Chevaliers du Tastevin a pour devise un calembour: « Jamais en vain, toujours en Vin. » Le classement des vins est suivant: on reconnaît des vins d´appellation d´origine contrôlée, des vins délimités de qualité supérieure, vins de pays et vins de table sans indication de provenance.
La dégustation du vin est un art. Il faut apprécier la robe (la couleur) du vin. On distingue or jaune ou or vert pour les vins blancs et rouge vif, rubis, grenat, cerise ou ambré pour les vins rouges. Il faut humer le vin pour en percevoir le bouquet (l´odeur) du vin. On l´associe surtout ŕ un végétal, par exemple framboise, rose, pęche et d´autres, d´oů les arômes de fleurs, de fruits ou divers, par exemple de miel. Enfin on peut goűter le vin et décider quelle impression il laisse sur sa langue et sur son palais. Est-il fort, léger, jeune, doux, âpre, sec, demi-sec? On le boit ŕ petites gorgées, sans le couper, jamais en fumant une cigarette. On détermine aussi le corps du vin. Il peut ętre corsé, généreux, velouté, équilibré soit en acide soit en sucre. Les goűteurs professionnels aussi disent s´il a de la cuisse ou pas, s´il est long en bouche. Le savoir-boire est donc un savoir-vivre, n´est-ce pas?
Pour pouvoir bien savourer un bon repas arrosé d´un bon vin, on doit harmoniser le choix des vins avec les plats. Pour les poissons, les huîtres et les coquillages sont bons les vins blancs secs et le champagne brut. Les fromages fermentés sont servis avec les grands vins, les autres avec les vins blancs secs ou rosés. Les entrées et les hors-d´śuvre s´accordent aussi bien avec les vins blancs secs ou demi-secs qu´avec les vins rosés légers. On arrose les gibiers de vins rouges corsés et les desserts sucrés de vins mousseux, doux ou de champagne. En mangeant des fruits, on peut prendre un verre de vin moelleux ou de champagne sec. Mais ces propositions ne sont qu´indicatives. L´essentiel est de se laisser guider par son goűt. Les Français suivent quelques rčgles pour servir leurs vins: Les bouteilles de grands vins se servent avec leur poussičre, tenues horizontales, dans un panier d´osier. Les vins rouges se servent « chambrés », de 15 ŕ 18 °C, les vins blancs et rosés se servent frais, de 5 ŕ 12 °C, alors que le champagne et le mousseux se servent légčrement « frappés », c´est-ŕ-dire rafraîchis lentement dans un bain d´eau et de glace.
On produit du vin un peu partout en France. Les régions vinicoles qui produisent les crus les plus connus sont: la région de Bordeaux qui produit des vins rouges, la Bourgogne qui donne également des vins prestigieux blancs aussi bien que rouges, la vallée du Rhône produit d´excellents vins rouges ou rosés, au nord de Lyon se trouvent les vignobles du Beaujolais, la région de la Loire produit des vins blancs et rosés, d´Anjou et de Touraine, la Champagne donne ses fameux vins mousseux et l´Alsace des vins blancs. Le Languedoc, le Roussillon et la Provence étaient gros producteurs de vins de table jusqu´ŕ une époque récente, maintenant ils tentent de se reconvertir vers la production de vins de haute qualité. Avec une production de 80 millions d´hectolitres par an, la France occupe la premičre place dans le monde entier.
Dčs la derničre décennie, les Français boivent de moins en moins de vin mais ils restent quand męme ses plus gros consommateurs du monde. Il est apparu que 40 % des buveurs de vin le coupent avec de l´eau. La France est le deuxičme exportateur mondial du vin, aprčs l´Italie.
Les fromages
Grand pays laitier, la France est un pays de fromages. Malgré la diversité gastronomique, il y a pourtant un trait commun - l´habitude de prendre, ŕ chaque repas principal, du fromage, selon le dicton: un repas sans fromage est comme une journée sans soleil. La France possčde une variété incomparable de fromages: plus de 100 espčces et de 350 sortes différentes, aux formes les plus inattendues. Chaque région a ses petites spécialités de fromage. Certains, comme le roquefort, le camembert et l´emmental ont une réputation mondiale. Parmi les autres noms célčbres sont Cantal, Reblochon, Comté, Saint-Nectaire, Gruyčre, Brie, Munster, Livarot, Bleu d´Auvergne et d´autres.
On distingue les fromages frais (petit suisse, demi-sel), les fromages fondues, les fromages ŕ pâte pressée (port-salut, gruyčre) et les fromages affinés (camembert, roquefort etc.) Les fromages doivent ętre dégustés comme des vins, et toujours accompagnés de vins. Pour conserver les fromages dans les meilleures conditions, il suffit de les garder au frais, entre +6 et +8 °C, dans un endroit bien aéré et humide. Le bac ŕ légumes du réfrigérateur peut convenir. Il faut les envelopper dans du papier métallique ou les mettre dans une boîte en matičre plastique ŕ ce qu´ils ne se dessčchent pas et qu´ils ne donnent pas d´odeur aux autres aliments. On sort les fromages du frigo et de leur emballage une heure avant de les consommer. Comme ça, ils retrouvent leur saveur et leur moelleux. Et enfin, ŕ chaque fromage, sa découpe. On découpe les pains comme un gâteau, en deux, en pointe, en portions, en biseau, en lamelles.
De nos jours, 1 200 000 tonnes de fromages sont fabriquées chaque année en France, le premier producteur de la Communauté européenne. La fromagerie française a su évoluer du stade familial au stade industriel. Les progrčs technologiques de cette industrie, par la recherche et l´innovation, donnent aux consommateurs de fromages français les meilleures garanties d´hygične et de qualité. C´est Maître Affineur, grand virtuose, qui dans le mystčre des caves veille ŕ la destinée des pains de fromage, qui les palpe, sonde, goűte, retourne inlassablement et décide quand doit s´arręter l´affinage. Parmi les fromages français, 27 ont droit, comme les grands vins, ŕ l´appellation d´origine contrôlée.

La cuisine et gastronomie des pays francophones
La cuisine belge témoigne du brassage millénaire des cultures gérmanique et latine. La cuisine était fréquemment un sujet d´inspiration pour les artistes (Brueghel, Jordaens, Snyders,…). Quand on voit, dans les musées, avec quelle complaisance les peintres nous montrent les tables croulant sous les poissons, les pâtés, les primeurs, combien ils se sont régalés ŕ détailler les festins, on comprend que les Belges aiment bien manger et bien boire, pareillement aux Français. Le petit déjeuner n´est pas bâclé, souvent il y a une tarte de cramique ou de cake. On dîne ŕ midi et au menu il y a généralement de la soupe (par ex. au pourpier, au cerfeuil, ŕ la verdeur des herbes potagčres). Le repas du soir est simple: viandes froides avec de la salade, des gâteaux et du café au lait.
Voici quelques spécialités belges: les carbonades flamandes (bśuf ŕ la bičre), les rognons de veau ŕ la liégeoise, les boudins, le filet cru d´Anvers, le faisan ŕ la brabançon, l´anguille au vert (aux herbes fraîches), les harengs ŕ la crčme, le chou-rouge, cramique = le pain au lait et aux raisins. La cuisine belge s´accorde aussi bien avec les vins qu´avec la bičre. Les brasseries sont nombreuses et fournissent une grande variété de bičres: la gueuze, la diest, la kriek, la blanche, le faro, les trappistes. La Belgique actuelle possčde plus de 450 sortes différentes de bičres. Conformément ŕ une tradition, on lance ŕ l´occasion des événements remarquables une sorte de bičre unique, comme ça il y a une sorte de bičre de Noël, on brasse de la bičre ŕ la noce, etc. Cette tradition remonte au début du XXe sičcle quand Belgique possedait plus de brasseries que de villages. A cette époque-lŕ les brasseurs étaient en général bourgmestres (maires). La Belgique est réputée dans le monde entier aussi par les friandises de chocolat, dont les pralines et les bonbons fourrés. C´est un Belge, Jean Neuhaus, qui a inventé leur fabrication ainsi que leur emballage en papier nommé ballotin. La société Neuhaus produit des fameuses pralines de luxe selon une recette trčs ancienne. Leur présentation est une véritable śuvre d´art. Le chocolat représente un des articles d´exportation les plus importants de l´industrie alimentaire.
Au Luxembourg, les spécialités gastronomiques proposent souvent du porc, de la charcuterie, des poissons d´eau douce, les bičres et les vins de la Moselle luxembourgeoise. Ce n´est qu´avec la conquęte romaine que la culture de la vigne et la fabrication du vin se sont développées dans les vallées de la Moselle. Dčs lors, on construit les vignes en terrasses typiques qui, aujourd´hui, donnent d´excellents vins blancs secs, dont le rivaner, le riesling et le pinot. La dégustation de vins directement dans un caveau est recommandable.
Quant ŕ la Suisse romande, les spécialités gastronomiques y sont: le filet de perche et brochet, la truite, le saucisson de Payerne, la charcuterie vaudoise, la fondue (un mets au fromage), tout ça arrosé de vins de la région. Les vignobles se trouvent sur les versants, auprčs des lacs. La Suisse se distingue par ses produits laitiers de haute qualité. Les coopératives fabriquent des fromages (Gruyčre ou Emmenthal), des yaourts aux fruits et des chocolats délicieux, dont tous les enfants de l´Europe se sont épris (Nestlé, Suchard, Tobler).
Une grande spécialité culinaire québécoise – le sirop d´érable. La montée de la sčve d´érable ŕ sucre en avril annonce le printemps. Poursuivant la coutume amérindienne, les premiers colons ont appris ŕ entailler l´érable ŕ sucre et ŕ en faire réduire l´eau pour obtenir un sirop apprécié pour sa saveur et sa couleur. Pour produire un litre de sirop d´érable, il faut entre 30 et 40 litres de sčve. Le sirop est consommé tel quel, mais il est également transformé en sucre, en beurre ou il sert d´aromatisant pour le yaourt, la crčme glacée, le chocolat, etc. Il est servi sur gaufres, crępes, flan, riz au lait… Il y a męme des festivals d´érable comme par exemple celui ŕ Saint-Georges ou celui ŕ Plessisville.
Pour compléter les données j´ajoute encore la spécialité culinaire des pays du Maghreb la plus connue. Il s´agît d´une sorte de ragoűt arabe avec de la semoule, qui s´appelle couscous, d´oů vient le nom des « couscousseries » (fast-foods algériens). Aujourd´hui on prépare le couscous męme par endroits en France.

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  14. srpen 2007
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