Víno

Úvod

Proč jsem si vybral zrovna seminární práci z vína? Na to bych Vám mohl podat mnoho důvodů, ale jeden z hlavních je takoví, že víno je alkohol, ale na rozdíl od jiných alkoholů je víno zdravé, tedy pokud se mluví o malém množství.
Věděli to již ve starověku,““Nepij již vodu, ale požij trochu vína kvůli svému žaludku a kvůli svým neduhům", radil svatý Pavel Timotejovi. Každý měsíc se objevují nové vědecké důkazy jež tato slova potvrzují.
Je dokázáno, že lidé který vypijí denně 2 sklenky vína, si snižují riziko srdečního infarktu o 40%.
Poznatky o vínu mě velmi zajímají, já osobně dávám také přednost vínu, před jiným alkoholem a proto jsem si vybral seminární práci s tímto tématem.

VÍNO

Révové víno je nápoj vyrobený alkoholickým kvašením rmutů nebo moštů získaných z hroznů révy vinné.
Pojem révové víno odlišuje toto víno v případě potřeby od vín ovocných, sladových nebo medicinálních, vyráběných z jiných surovin, než jsou hrozny révy vinné. Pod pojmem víno však běžně rozumíme víno révové.
K rozmanitosti vín přispívá vyzrálost hroznů révy vinné, jejich původ z jednotlivých odrůd a oblastí, i způsob jejich výroby.
Podle vyzrálosti hroznů použitých k výrobě vína se bílá, růžová i červená vína dělí téměř ve všech vinařských oblastech světa do dvou hlavních kategorií, jejichž název musí být uveden na etiketách lahví, v nichž se víno prodává. Je to víno stolní a víno jakostní. Jeho označování je v různých zemích rozdílné. V Německu a v Rakousku je to Qualitätswein, ve Francii, Itálii a Španělsku a v dalších zemích jižní Evropy je označováno počátečními písmeny symbolizujícími slova "kontrolovaný název původu" např. AOC, DOC, DOCG apod.

Původ vinné révy

Archeologové nás svými nálezy přesvědčují o tom, že vinná réva byla světě dříve než člověk. Není pochyby, že už člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy, brzy na sobě poznal i opojné účinky zkysané šťávy z bobulí a později se naučil i víno vyrábět.
Víme, že první vinice vznikly v Asii, na Blízkém východě. Okolo roku 3500 př. n. l. bylo na vysoké úrovni vinařství ve staré Asýrii a v Babylónii. Totéž platí o Egyptu, kde už faraónové prvních dynastií měli vinice a podle hieroglyfických záznamů pěstovali 6-8 odrůd révy. V hrobech XXI. Dynastie byly nalezeny dokonce mumifikované vinné bobulky.
Archeologických nálezů z našeho území je poměrně málo. Mezi nejcennější patří vinařské nože z Mikulčic a Starých Zámků u Líšně, jakož i středověké révové pecky z Brna, z Mikulčic, z Olomouce, z Opavy, z Chrudimi a z Havlíčkova Brodu.

Pěstování vinné révy

Předpokladem pěstování vinné révy je volba sponu, výběr odrůd, sazenic a podnoží pro nové výsadby, úpravy terénu, popřípadě odvodnění mokrých pozemků, zřizování ochranných větrolamů, zlepšení půdy předplodinami, zásobní hnojení nebo rigolování pozemku. K vlastní pěči o révu patří tyčení stavba drátenek, volba vhodného způsobu vedení vinné révy, vhodný řez,
vyvazování starého a plodného dřeva, podsazování mladých vinic, vyvazování letorostů a vylamování fazochů, osečkování, kroužkování letorostů, odstraňování spodních listů, probírka bobulí čili tzv. cizelování, obdělávání půdy ve vinicích, ničení plevelů, kypření půdy, hnojení a zavlažování vinic.
V neposlední ředě sem patří i boj proti chorobám a škůdcům a preventivní ochrana proti živelním pohromám – bouřkám vichřicím, krupobití.

Typy vín

Stolní vína
Jsou to révová vína odpovídající jakostním předpisům pro révové víno, zdravá, harmonická, ale bez zvláštních typických znaků jakostních vín. Mohou to být i vína známková lišící se vlastně jen obsahem cukru a kyselin, u červených vín navíc obsahem tříslovin nebo barvou.
Vzhledem ke svým vlastnostem by měla být vína levnější než obchodní typy vín.

Vína odrůdová
Jsou to vína vyrobená z jednotlivých odrůd révy vinné vyhovující podmínkám vinařského zákona pro jakostní odrůdová vína.
Odrůdová vína vyrobená z vysoce jakostních odrůd révy jako Ryzlink rýnsky, Sauvignon, Burgundské bílé, Sylván, Tramín a Müller-Thurgau se vyznačují jemným až intenzivním aróma a jemnou chutí. Jemná, ale ne zvlášť výrazná jsou vína Neuburské, Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. Z modrých odrůd révy se u nás vyrábějí Frankovka, Vavřinecké, Rulandské červené a Portugalské červené.
Vína vyrobená z odrůd Burgundské bílé, šedé nebo modré se u nás nazývají Rulandské bílé nebo červené, neboť pocházejí z burgundské oblasti.
Odrůdová vína se vyrábějí rovněž z nových vyšlechtěných odrůd.
Jakost odrůdových vín i z velmi jakostních odrůd závisí i na klimatických poměrech daného ročníků. Jestliže hrozny ve špatném ročníku nemohou řádně dozrát, je možno z nich vyrobit jen víno průměrné kvality, které by měla odpovídat i jeho cena.

Révová vína s přívlastkem
Jsou to odrůdová vína nedoslazovaná řepným cukrem pocházející z vyzrálých hroznů obsahujících vyšší obsah cukru. Podle vinařského zákona se smějí vyrábět ve třech druzích - jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Tato vína ponechaná několik let zrát v lahvích se u nás prodávají jako vína archivní. Podmínky výroby i jakost těchto vín určuje vinařský zákon.

Směsky
Jsou to vína vyrobená ze rmutů společně zpracovaných různých odrůd, anebo nahodilým nebo cílevědomým smícháním, scelením dvou nebo více vín. Tímto způsobem se vyrovnávají nedostatky jednoho vína vínem druhým. Je to např. úprava obsahu kyselin, extraktu i vylepšování aromatických a chuťových vlastností vín pocházejících vesměs z horších ročníků. Jejich označování musí odpovídat předpisům vinařského zákona.

Vína známková
Jsou to vína vyráběná cílevědomým scelováním vybraných vín podle receptury tak, aby vznikl nový typ vína vyznačující se stejnými a stálými charakteristickými vlastnostmi. Protože stejný charakter musí mít i známková vína z různých výrobních partií, je nutno, aby výrobce měl vždy dostatek surovin, ze kterých je možné podle receptury toto známkové víno vyrobit. To je nutné proto, aby konzument, pokud si nějaké známkové víno oblíbí, jej dostal ve stále stejné kvalitě. Pokud se kvalita jednotlivých výrobních šarží známkových vín liší, může to znamenat nedostatky v technologii nebo častěji nedostatek v receptuře.
Velkou tradici mají známková vína ve Francii, kde používají k vyrovnání jakosti i vín starších ročníků. Konečnou jakost známkových vín upravuje zde často degustátor, který pro své degustační schopnosti je zaměstnáván jen pro tento účel.
Velký význam mají známková vína u dezertních a kořeněných vín i u vín šumivých. Tyto druhy vín jsou vyráběny většinou z hotových přírodních vín, takže je není možno označovat jako odrůdová vína. Podle jakosti použitých surovin jsou zařazována známková vína do různých jakostních tříd.
Složení a postup výroby známkových vín je víceméně výrobním tajemstvím. Musí sice odpovídat svým složením daným předpisům, ale jejich charakter je možno posuzovat pouze senzoricky. Výběr zahraničních vín je u nás ztížen jejich měnícím se zastoupením na trhu.

Vína typová
Jako vína typová jsou označována vína se stejným charakterem, vyráběná v určité oblasti velkým počtem výrobců. Jejich složení od výrobce k výrobci poněkud kolísá, ale v průběhu let se jejich charakter nemění. Jako typová vína je možno označit vína tokajská, sauternská a jiná dezertní.

Ovocné víno obecně

I když vinnou révu zahrnujeme rovněž mezi ovocné druhy, přesto odlišujeme vína révová, vyrobená z hroznů révy vinné, od vín ovocných, vyrobených z ostatních druhů ovoce. Oba druhy těchto vín mají nejen mnoho společných vlastností a znaků, ale také mnoho shodných technologických operací při jejich výrobě. Obě tato vína jsou výsledkem často velice úporné pěstitelské práce a značného zpracovatelského úsilí vytvořit z úrod zahrad zdravý a chutný nápoj.
Značnou předností výroby ovocných vín podomácku je velice jednoduchý a zcela přirozený technologický postup bez větších, takřka nulových, chemických zásahů (záleží zcela na osobním přístupu k chemii a jejím užívání v jí, už tak přesyceném potravním řetězci).
Ke zpracování vína se používají přírodní šťávy vyrobené z čerstvého ovoce. Ty to šťávy se podle druhu ovoce, z kterého pocházejí, jen nepatrně upravují na zákvasy. Příliš vysoký obsah kyselina se snižuje přidáváním vody a příliš nízký obsah cukru se vyrovnává mírným přislazováním. Tím se zlepšují chuťové vlastnosti vína a dosahuje se určitého množství alkoholu v nápojích
Jakost ovocných vín je především závislá na jakosti ovoce. Každý ovocný druh a odrůda má jiný obsah cukru, kyselin, tříslovin, vitamínů, minerálních látek a látek aromatických, které působí na vytváření senzorických hodnot a celkového charakteru ovocných vín. Na lidský organismus blahodárně působí celý soubor nutričních složek, které jsou v ovocných vínech ve zvlášť vyváženém a biologicky účinném komplexu.

Typy vína podle chuti

Zvětralé - nadměrným provzdušněním se ztratí aromatické látky a naruší se harmonie složek.

Unavené - víno, které prošlo větším množstvím manipulací, hlavně při odstraňování některé vady či nemoci, a ztratilo harmonii i pitelnost.

Odumírající - víno ponechané delší dobu po dosažení zralosti v láhvi. Je neharmonické, v chuti i ve vůni vyniká nepříjemně stařina a má také příliš vysokou barvu. Jeho vývoj spěje k úplnému rozkladu v chuti i ve vůni.

Němé - víno bez jiskry, u kterého lze těžko rozpoznat jeho vlastnosti. Buď je nejakostní a tyto vlastnosti nemá, anebo bylo před hodnocením příliš podchlazené a těkavé vonné i chuťové látky jsou "uzavřené" a nemohou se uplatnit.

Travnaté - je mladé víno z horších ročníků, které obsahuje chlorofyl z nezralé třapiny.

Tříslovité - je víno, v němž vynikají třísloviny nad ostatní složky tak silně, že se projevují jako nepříjemná složka vína.

Hořčina - bývá cítit ve vínech hlavně tenkrát, jestliže hrozny vyzrávaly za velmi suchých podmínek. Většina muškátových vín hořkne při stárnutí.

Čisté - (přímočaré) je víno, které nese v čistém, ničím nenarušeném odrůdovém tónu bez postranních vůní a chutí, které k projevu dané odrůdy nepatří.

Úzké - je víno vysoce reduktivní povahy, které nechává vyniknout jen některé aromatické a chuťové látky a působí velmi sevřeným dojmem.

Zemité - výrazný tón stanovištních, hlavně půdních podmínek ve vínech dané lokality.

Široké - je víno, které nemá ani aromatické, ani chuťové látky čisté, ale obsahuje kromě odrůdových látek i další, odrůdě cizí, více či méně příjemné tóny v poněkud oxidativnějším podání.

Výrazné - ve víně vynikají výrazně některé z jeho složek, které pak blíže charakterizujeme: odrůdově výrazné, výrazné aróma, výrazná láhvová zralost apod.

Bohaté - ve víně vyniká většina složek výrazně, víno je aromatické, extraktivní, vyzrálé.

Kořenité - označení pro jakostní vína obsahující kořenité látky, které zvyšují plnost a dlouhodobost vjemu. Nejčastěji se užívá u odrůdy Tramín, ale objevuje se i u dobře vyzrálého Ryzlinku rýnského, případně Sylvánského.

Suché - je víno bez zbytků cukru chuťově postřehnutelných. Se zbytkem cukru - s postřehnutelnou sladkostí (staročesky: při lahodě).

JAK OCHUTNÁVÁME VÍNO

Víno nejprve posoudíme zrakem. Pozorujeme jeho čistotu, barvu a hustotu, u šumivých vín navíc šumivost a perlení.
Dále přijde na řadu čich, kterým určujeme intenzitu odrůdové vůně, původ, stáří a zdravotní stav vína.
A nakonec samozřejmě ochutnáme. Ale jen malý doušek, který necháme „válet“ po jazyku, aby tím víno přišlo do styku se všemi chuťovými receptory. Sladké a slané látky se nejvýrazněji projevují na špičce jazyka, kyselost vnímáme po jeho stranách a hořkost cítíme nejvíce na kořenu jazyka.

VLASTNOSTI VÍNA

ČIROST, ČISTOTA VÍNA
Naprosto čiré je víno bez jakéhokoliv zákalu. Jiskrné nebo také víno s bleskem je víno dokonale vyškolené a zdravé. Čirost posuzujeme po nalití vína do suchách a dobře vyčištěných degustačních skleniček, nejlépe prohlížením proti světlu, např. svíčky, z několika stran i seshora, abychom objevili i ty nejmenší hmotné částice. Slabá opalescence se může ukázat u sudových vín, která nejsou ještě dokonale vyškolena. Ta ovšem jakost vína neovlivňuje. Jemné i silnější zákaly již ukazují na různé vady nebo nedostatky vína.
Při posuzování čistoty můžeme víno charakterizovat jako krystalicky čisté, s bleskem, jiskrné, čisté se slabým závojem, matné, opalizující, kalné či velmi kalné.

BARVA VÍNA
Bílá vína se vyznačují širokou škálou odstínů barev od velmi světlé přes různé odstíny zelenkavé a žlutozelené barvy po jantarově žluté barvy a různé odstíny hnědé barvy.
Podle barvy je možno poznat stav i charakter vína. Mladá, zdravá jakostní vína mají různě intenzivní zelenkavou barvu až se žlutavým odstínem. Vyšší barvu mají vína nedostatečně sířená. Načervenalý odstín barvy u konzumních vín ukazuje na vína vyrobená z bílých hroznů s příměsí hroznů modrých odrůd. Normální je i vyšší barva s odstíny jantarově žluté u mladých vín ukazuje na nedokonalé vyškolení vína a působení oxidačních enzymů. Může být způsobena také vyšším obsahem tříslovin u vín vyrobených z nedozrálých hroznů s dosud nezdřevnatělými třapinami. Rovněž žlutá barva s nahnědlým odstínem ukazuje u bílých vín na nedostatečné zasíření vína.
Odstíny slámově žluté barvy se objevují u vín jižního charakteru. Poněkud vyšší barvu s jemnou slamnatou příchutí mívají i některá slovenská vína u jižnějších oblastí. Vína bez jakýchkoliv barevných odstínů patří většinou k vínům z nízkým obsahem extraktu. Nízkou barvou se vyznačují i druháky, které mohou mít i barvu s hnědými odstíny. To záleží na způsobu jejich výroby.
Červená vína mají barvu od světle červené, cihlově červené, rubínové až po ohnivě červenou, tmavě červenou a u starých vín hnědočervenou.
Světle červená barva je charakteristická pro vína lehká s vyšším obsahem kyselin. Tmavě červenou barvou se vyznačují naopak vína extraktivní, těžká, s nižším obsahem kyselin, pocházející většinou z jižnějších vinařských oblastí. Nejtmavší vína jsou vína alžírská, dalmatská nebo řecká. Intenzita barvy však záleží na odrůdě, z jaké je víno vyrobeno, na dozrálosti hroznů a na způsobu výroby červeného vína.
Při stárnutí se mění barva červených vín ze sytě červené na červenou s nahnědlými tóny a po rozkladu snadněji oxidovatelného oeninu se objevují v barvě i tóny nažloutlé, připomínající někdy barvu cibulové slupky.

VŮNĚ VÍNA, ARÓMA, BUKET
Vůně je jedním z nejdůležitějších znaků při hodnocení jakosti vín. Tvoří ji celá řada těkavých látek, a proto je důležité posuzovat víno při takové teplotě, aby se aromatické látky uvolňovaly za stejných podmínek.
Vůně vína musí být v prvé řadě čistá, charakteristická pro révové víno, a to i tehdy jedná-li se pouze o vína konzumní, která nemají charakteristické znaky jakostních odrůdových vín. Vůně jakostních vín musí odpovídat odrůdovému charakteru nebo danému typu známkových vín. Někdy ve vůni objevujeme i odstíny vůní připomínající květiny nebo ovoce (lipový květ, broskve, kopřivy apod.). Nejkrásnější vůni mají vína vyrobená z pozdních sklizní, z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea a aromatických odrůd vrcholné lahvové zralosti.
Svěží vůně s odrůdovým charakterem je typická pro mladá vína. Starší jakostní vína se vyznačují příjemným kvasným buketem, který u zralých vín přechází v buket ležácký, nazývaným také květina.
Delším ležením v lahvích se vytváří postupně tzv. stařinka. Je to příjemná chlebnatá vůně i chuť dávající buketu vína novou dimenzi.
Nečistá vůně s náznakem vůně octa naznačuje začátek octovatění vína nebo jiného bakteriálního, nečistého kvašení vína. Nečistá vůně s cizími pachy naznačuje,že se víno dostalo do styku s látkami, které mu tyto pachy předaly. V tomto případě se jedná již o vady vína.

CHUŤ VÍNA
Chuť vína tvoří celý komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutné využít k chutnání vín celého povrchu jazyka. Víno se musí při chutnání "válet" po jazyku, aby se jím naplnila celá ústní dutina a mohly se při chutnání uplatnit všechny receptory chuti spolu se sliznicí nosohltanu. Zde se totiž uvolňují teplem těkavé vonné látky, které dotvářejí celkový dojem o jakosti vína.
Pro sladkou a slanou chuť jsou nejcitlivější receptory na koření jazyka. Na hořkou chuť receptory v zadní třetině horního obvodu jazyka po jeho stranách.
Chuť vína musí být čistá, bez vedlejších příchutí a harmonická. To znamená, že nesmí zdůrazňovat jeho jednotlivé složky. Pokud tyto složky, jako je alkohol, kyseliny, popřípadě třísloviny, jednotlivě příliš vynikají, jedná se o víno neharmonické a nejakostní. U starších vín, která již mají vrchol svého vývoje za sebou, se může jednat o vína odumírající nebo v rozkladu.
Při posuzování jakosti odrůdových nebo známkových vín se popisují slovně i ty nejjemnější odstíny chuti, aby se mohl posoudit charakter jejich jakosti.
Velmi důležitý pro chuť vína je obsah kyselin.Přírodní víno s malým obsahem kyselin je měkké, fádní, nevýrazné a svědčí o příliš vysokém odbourání kyselin nebo odkyselení vína. Víno s vysokým obsahem kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé nebo příliš kyselé. Extrémně kyselé víno se nazývá lidově trojchlapské. To je totiž víno tak kyselé, že když ho někdo pije, tak ho musí dva chlapi držet, aby neutekl. Optimální obsah kyselin je harmonicky sladěn s ostatními složkami vína a dodává mu pikantní a výraznou chuť.
Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, plné, kulaté nebo těžké. Prázdné je takové víno, jež nezanechává po ochutnání žádný trvalejší dojem v ústech. U plného vína naopak pociťujeme při ochutnání na jazyku plnost, která zanechává na zadním patře různě dlouhou dobu příjemný pocit. Při správném vychutnávání vína můžeme receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka rozlišovat jednotlivé složky chuti vína, jež na zadním patře zase splývají v celková chuťový dojem. To je ovšem možno pozorovat jen opravdu u jakostních vín. Kulaté víno může být víno s nižším obsahem extraktu, které má však vyšší obsah glycerolu. Při ochutnávání takových vín nepociťujeme sice větší plnost, ale víno jako by se sbalovalo do kuliček, jež sklouzávají do hrdla bez déle trvajících pocitů na zadním patře jazyka. Konečné hodnocení jakosti vín podle obsahu extraktu je nutno posoudit podle hodnocení celkového charakteru vín, neboť zde spolupůsobí i další složky vína.
Chuť vína významně ovlivňují i třísloviny, které ve spojení s barevnými látkami a dalšími složkami vína dodávají červeným vínům charakteristickou chuť a ovlivňují její jemnost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit i drsnou nebo svíravou chuť červených vín.
Při zpracování nezralých hroznů s nedozrálými třapinami může dostat chuť po třapinách.
Kysličník uhličitý, jenž je obsažen hlavně v perlivých vínech nebo vínech osvěžovaných kysličníkem uhličitým, dodává vínu svěžesti a živosti, ale ve spojení s vyšším obsahem kyselin i ostrost v chuti. Bublinky kysličníku uhličitého, které se objevují někdy u mladých láhvových vín bez tvorby zákalu, jsou důsledkem biologického odbourávání kyselin a víno příjemně osvěžují.
Chuť po oxidázách. Objevuje se u mladých vín vyrobených z nevyzrálých hroznů a z hroznů nedostatečně sířených, ponechaných působení vzdušného kyslíku.

Složky vína

Mezi důležité kvalitativní složky vína patří kyseliny, jichž kromě tří hlavních - vinné, jablečné a mléčné - je dalších padesát. Nejvýrazněji se dále uplatňují kyseliny octová, citrónová, mravenčí, máselná, šťavelová, izovalerinová, kaprylová, glukonová, jantarová, ketolaglutarová, fumarová aj. Kyseliny vína a jejich organické soli vytvářejí při spalování v zažívacím traktu uhličitany, a působí tedy zásaditě. Jeden litr vína působí jako 6 g sody. Současně nízké pH vína napomáhá ke zvýšené tvorbě žaludečních kyselin, to znamená ke zlepšení trávení. Tím ovlivňují kyseliny vína příznivě rovnováhu mezi zásadotvornými a kyselinotvornými procesy při trávení potravy. Tento poznatek předurčoval víno odedávna k tomu, aby ve vhodném výběru doprovázelo pokrmy.
V suchých vínech jsou v nepatrném množství zastoupeny cukry a glycidy, které se objevují jako glukóza, fruktóza, maltóza, arabióza, ramnóza, xylóza. Dále pak koloidní polysacharidy, jež ztěžují čištění vína a jeho filtrovatelnost: arabany, galaktoarabany a kvasinkami vytvořené mannany nebo činností plísně šedé vytvořené glukany. Cukry zvyšují kalorickou hodnotu vína, posilují zesláblý organismus člověka a v aperitivních přírodních vínech připravují trávicí trakt na příjem potravy.
Fenolické látky, třísloviny a barviva se nacházejí všude ve velké rozmanitosti a jejich kvalitativní složení je velmi závislé na způsobu a rychlosti zpracování hroznů, na velikosti talku při lisování, na druhu vína a jeho uložení v sudech či v nerezových nádobách. Z hroznů přecházejí do vína fenolkarbonové kyseliny - gallová, protokachetová, vanilinová, kumarová, kávová a ferulová. Dále pak flavanoid: katechin, epikatechin, quercetin, kaemforol a flavandioly. Obsah těchto fenolických látek bývá v bílých vínech 200 až 500 mg na litr a ve vínech červených 800 až 4.000 mg na litr. Červená vína obsahují nejen velké množství polyfenolických látek, ale i široké spektrum jejich různorodosti. Bylo prokázáno, že ze střevního traktu člověka se dostávají během tří hodin do krve, kde nesetrvávají dlouho, nedojde-li k následnému přísunu flavonoidů, ať již ze zeleniny, ovocné šťávy nebo dalšího vína. V krvi fungují polyfenoly jako antioxidanty, které vážou molekulární kyslík, a tak redukují kyslíkový proces a peroxidaci nenasycených mastných kyselin neokysličeného lipoproteinu. Tím se snižuje tvorba okysličeného lipoproteinu, jež je hlavní příčinou kornatění tepen. Toto antioxidační působení polyfenolů podporuje současně působení vitamínu C na odbourávání cholesterolu. Další skupinou jsou taniny, hydrolizovatelné třísloviny na bázi glukózy, vstupující do esterifikačních procesů s kyselinou gallovou a jejími dipeptidy. Jejich množství se dá snížit čiřením vaječným bílkem. Ale i dřevo ze sudů, zvláště při výrobě červených vín za pomocí nových sudů barrique, předává vínu třísloviny, které jsou produktem vznikajícím při rozkladných procesech ligninu, hemicelulóz a celulózy. Dosud bylo zjištěno kolem jednoho sta látek vstupujících do vína při této technologii. Jedná se o taniny, metyloktalakton, vanilín, gujakol, eugenol, kumarin, aesculetin, umbeliferon a deriváty furanu (furfural, metylfurfural), jež vznikají při vypalování sudů barrique a dodávají chuti vín karamelové odstíny. Třísloviny červených vín slouží od nepaměti k povzbuzení trávicích procesů a regulativnímu upevnění stolice.
Slupka bobulí obsahuje v období nezralosti zelené barvivo chlorofyl, kterého při zrání hroznů ubývá a nahrazují ho žlutavé flavanoidy a xantofyl, u modrých hroznů pak antokyany. Červené barvivo antokyanů je uloženo ve zvláštních buňkách slupky a je vázáno komplexní formou na železo a hliník. Jsou to betaglukosidy, které se enzymaticky štěpí na antokyanidiny - kyanidin, delfinidin, peonidin, petunidin a malvidin.
Fenolické látky, třísloviny a barviva jsou z dietetického hlediska velmi důležitými složkami vína. Přispívají k profylaktickým a bakteriostatickým vlastnostem vín, zvláště pak červených, a hojí jizvy na sliznici střevního traktu. Vyzrálá červená vína brzdí vznik a šíření zhoubného bujení.
Dusíkaté sloučeniny jsou zastoupeny proteiny, polypeptidy, aminokyselinami a anorganickými dusíkatými sloučeninami. Část proteinů vypadne kvasným procesem a další části se vinař zbavuje čiřením vína bentonitem, aby zabránil vzniku zákalů ve vínech. Některé proteiny se vyznačují enzymatickou aktivitou (kupříkladu glykosidázy uvolňující aromatické látky nebo pektinázy štěpící pektinové látky, čímž se zvýší výtěžnost moštu, či proteázy uvolňující peptidy potřebné pro výživu kvasinek). Nežádoucí jsou fenoloxigenázy zodpovědné za vznik hnědavých tónů ve vínech. Jejich působení se omezuje šířením, zabráněním přístupu vzduchu k vínu nebo jeho pasterizací. V moštech bylo identifikováno přes 20 aminokyselin, z nichž mnohé mají významný vliv na chuť vína, především u šumivých, vyrobených klasickou metodou kvašením v lahvích. Dekarboxylací vytvářejí různé bakterie přítomné ve víně z aminokyselin biogenní aminy, z nichž některé nepůsobí vždy příznivě na zdravotní stav člověka. Nejvýrazněji se to projevuje u histaminu, který ve víně objevil roku 1954 Tarantola. Jeho množství bývá většinou menší než 1 mg na litr, což je zanedbatelné. Ale u některých vín červených nedokonale ošetřených vín archivních může být podstatně vyšší. Histamin vzniká při odbourávání kyseliny jablečné fermentativními bakteriemi Pediococcus z histidinu a může u některých lidí způsobovat bolest hlavy, pálení žáhy nebo nevolnost spojenou s pocením. Čiření vína bentonitem po biologickém odbourání kyselin histamin téměř odstraní. Z tryptofanu vzniká serotonin, který vyvolává spánek,uvolnění a zbavuje pocitu strachu.
Produktem odrůdových vlastností révy jsou aromatické látky, intenzívně sledované v posledních dvaceti letech. Doposud bylo nalezeno více než 900 různých látek podílejících se na aromatu vína. Přesto, že se vyskytují jen v nepatrných množstvích, dovedou ovlivnit vůni vína i při koncentracích 10-3 až 10-10 gramů na litr. Jsou to hlavně estery vytvořené různými kmeny vinných kvasinek v různí kvalitě. Nejvýrazněji bývají zastoupeny etyllaktát, etylacetát, etylformiát, izoamylacetát. Dále se na aromatu zúčastňují laktony, acetáty, terpenoidy a karbonylové sloučeniny. Z nepřeberného množství odrůd révy a jejich semenáčů vybral člověk během věků jen takové, které dávají vína s jemnými, na výsost příjemnými vůněmi vzbuzujícími svou éterickou lehkostí, delikátní harmonii a nevtíravým projevem pocity blaha a náklonnosti k dokonale ztvárněnému přírodnímu nápoji, jenž dovede tolik vypovídat o místě původu a péčí vinaře.
Podle půdních podmínek a vlhkosti ve vinic, podle ročníku, způsobu hnojení révy a podle technologických zásahů při výrobě vína kolísá obsah minerálních látek. Nejvýrazněji jsou zastoupeny draslík, hořčík a vápník. Dále jsou to fosfáty, chloridy, sulfáty, nitráty, železo, sodík a bór. Mimo to ještě celá řada stopových prvků.
Kromě etanolu obsahuje víno mnoho dalších alkoholů. Vyskytují-li se vyšší alkoholy, případně aldehydy, ketony a estery ve vínech ve větším množství, dostávají se tyto látky při konzumaci též do mozkové tkáně a způsobují kocovinu. Vána vyrobená moderními technologiemi ze zdravých hroznů obsahují vyšších alkoholů minimum.
Většina z nesmírně bohatého zastoupení jsou látky, které mohou působit na zdraví a duševní činnost člověka příznivě. Záleží však na tom, jakým způsobem člověk víno užívá a v jak velkém množství.

POŠKOZENÍ VÍNA

NEDOSTATKY VÍNA
Nedostatky vína se projevují odlišnými znaky od běžné jakosti vín. Vyskytují se při zpracování méně jakostních, nezralých hroznů. Anebo jako důsledek nevhodné technologie. Může to být vysoká kyselost, nižší obsah alkoholu, nízký obsah extraktu nebo vyšší obsah tříslovin projevující se hrubší chutí či vyšší barvou. Během výroby lze tyto nedostatky odstranit nebo vylepšit, takže jejich výskyt u hotových láhvových vín ukazuje na nedokonalou technologii, případně nedbalost při výrobě. U bílých vín se objevují tyto nedostatky výrazněji než u vín červených. Protože však nemění charakter vína, nemůžeme je ve většině případů reklamovat. Časté nedostatky vín od jednoho výrobce mohou ukazovat na jeho neodbornost či malou solidnost.

VADY VÍNA
Mezi vady vína patří zákaly způsobené fyzikálně chemickými pochody při vyšším obsahu bílkovinných látek nebo těžkých kovů ve víně. Ty má na svědomí nedostatečné vyškolení vína anebo styk vína s kovy při jeho stáčení do lahví.

JAK FUNGUJE ALKOHOL

Alkohol, stejně jako aspirin snižuje přilnavost destiček, omezuje jeich schopnost se sdružovat a vytvářet tak nebezpečené překážky. Výzkumy naznačují, že aspirin společně s mírnou konzumací alkoholu poskytují větší ochranu než každy zvlášť. Mírná konzumace alkoholu navíc inhibuje produkcí tromboxanů, chemických látek, které bouřlivě vysílají signály k destičkám, aby se zapojily do akce.

Víno jako lék

Příliš mnoho vína škodí, ale v rozumné míře může pomáhat. Názory lékařů na pití vína se různí. Víno zabraňuje srdečním chorobám. Užívá se u lidí vysílených některými chorobami k zotavení. Při všeobecných pocitech slabosti se doporučuje červené víno oslazené medem, v němž se rozmíchá jedno vajíčko. Víno ke zlepšení chuti jako aperitiv, červené víno při léčení střevních potíží, burčák při zácpě, sklenka suchého sektu k osvěžení, červené víno svařené se skořicí, cukrem nebo medem a citrónem jako ochrana před nachlazením nebo při menstruačních potížích, to jsou běžně užívané lidové léky.

JAKÁ VÍNA K ČEMU PÍT

Při podávání vína k pokrmům se řídíme základním pravidlem, že k tmavým masům a zvěřině podáváme vína červená, k masům bílým, rybám a drůbeži vína bílá. Dále bychom měli dodržovat zásadu, že čím jemnější, lehčí a chuťově méně komplikovaný je pokrm, tím ušlechtilejší, jemnější víno se má podávat.

ZÁKONNÁ USTANOVENÍ TÝKAJÍCÍ SE JAKOSTI VÍNA

Hluboký úpadek vinařství v 19. století měl za následek i nízkou úroveň vyráběných vín. Ta mohla být navíc pro nedostatek zákonných předpisů a potřebných kontrolních metod v širokém měřítku falšována. V této době byla vyráběna dokonce tzv. polovína, do kterých se přidávaly nepovolené přísady jako glycerol, cukr, umělé esence, alkohol a jiné cizí látky, a vína umělá, vyráběná z cukru, vody, alkoholu a umělých esencí, jichž se prodávala celá řada značek.
Stále se zvyšující výroba falšovaných vín přiměla rakouskou vládu vydat zákon z 21.6.1888 o připravování a prodávání nápojů vínu podobných. V tomto zákoně je již přesně vymezen pojem strojených (umělých) vín, ale jen proto, aby byl dán základ k jejich zdanění. V zásadě byla jejich výroba povolena, ale nesmělo se prodávat již pod označením révových vín.
Teprve 12.4.1907 vyšel první vinařský zákon, ve kterém je již přesná definice révového vína a vyjmenování dovolených a nedovolených manipulací při jeho výrobě. Zásady tohoto zákona, které platí prakticky dodnes, byly uplatněny v předpisech a ustanoveních nazvaných Codex Alimentarius Austriaticus, jenž byl pro naše vinařství závazný až do října 1954, kdy byl nahrazen Československou jakostní normou pro révové víno. Tato jakostní norma platila až do 26.5.1995, kdy byl vydán nový zákon o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících právních předpisů.
Pro spotřebitele jsou v tomto zákoně nejdůležitější následující ustanovení:
Révové víno uváděné do oběhu se podle cukernatosti hroznů třídí na révové víno stolní, a jakostní a víno s přívlastkem.
Révové víno stolní smí být vyráběno z hroznů, jež dosáhly alespoň 11 % cukernatosti nebo z révového vína z dovozu. Pokud je označeno jako české či moravské, nesmí přídavek jiných révových vín, vyrobených z hroznů jiné než domácí produkce nebo révového vína z dovozu, překročit 15% objemu. Révové víno stolní nesmí být označováno názvem odrůdy a názvem oblasti.
Révové víno jakostní se vyrábí jako známkoví víno jakostní a odrůdové víno jakostní.
Známkové révové víno jakostní smí být vyráběno jakostní úpravou odrůdových jakostních vín a musí mít stálou jakost. To znamená, že musí být vyráběno podle stálé receptury, kterou je výrobce povinen v případě potřeby předložit kontrolnímu úřadu.
Odrůdové révové víno jakostní smí být vyráběno z hroznů domácí produkce odrůd registrovaných ve Státní odrůdové knize, jež dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti nebo úpravou odrůdového révového vína z odvozu. Při použití hroznů či révového vína z dovozu v podílu nad 50% musí být uveden stár, odkud byla hrozny nebo víno dovezeny. Příměs jiné odrůdy smí být u odrůdových révových vín jakostních pouze 15%. Odrůdové révové víno jakostní musí být označeno vinařskou oblastí a může být označeno i vinařskou obcí.
Révové víno s přívlastkem smí být vyráběno pouze ve třech druzích, a to jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů odrůd révy vinné domácí produkce. Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a musí nést přesné označení vinařské oblasti a vinařské obce, v níž byly hrozny vypěstovány.
Druh kabinet je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů cukernatosti.
Druh pozdní sběr je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů cukernatosti.
Druh výběr z hroznů je dovoleno vyrábět jen z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů cukernatosti.
Révové víno s přívlastkem lze vyrábět pouze z hroznů, jejichž odrůda, původ, cukernatosti a hmotnost byly ověřeny příslušným kontrolním orgánem podle zvláštního zákona.

SKLADOVÁNÍ VÍN A PODMÍNKY PRODEJE

Láhvová vína se mají skladovat při teplotách 10-15°C v čistých a suchých, spoře osvětlených místnostech. Nikdy se nemají skladovat na přímém slunečním světle.
Láhve uzavřené korkovými zátkami je nutno skladovat naležato, aby korek zůstal stále vlhký.Pokud skladujeme láhve uzavřené korkovými zátkami na stojato, korek vysychá a vzniklými póry může do láhve vnikat, zvláště při změnách teplot, vzduch, který působí nepříznivě na jakost vína a může zavinit i infikování vína octovými baktériemi. Láhve uzavřené umělými polyetylenovými zátkami je možno skladovat i nastojato. Teplota při skladování vín nemá kolísat. Láhve se při skladování mají ponechat v klidu, aby se zbytečně nenarušovaly vazby jemných buketních látek.
V zásadě se nemají láhve s vínem skladovat při teplotě nad 15°C a nemají se zbytečně přemisťovat. Přírodní víno se nesmí ponechávat v načaté láhvi. Přístup vzdušného kyslíku způsobuje tzv. zvětrávání vína, vyznačujícího se tvorbou vyššího obsahu aldehydů a zhoršováním chuti a barvy vína. Po určité době, závisející i na teplotě skladování, se začne víno kalit a často i zoctovatí.
U dezertních a kořeněných vín toto nebezpečí, dík vyššímu obsahu alkoholu a cukru, bezprostředně nehrozí, a tak je možno vychutnávat tato vína postupně i z načaté láhve. Rozhodně bychom neměli kupovat v obchodech láhvové víno nechráněné při uložení před vyššími teplotami a silným osvětlením, o uložení na přímém slunci ani nemluvě.

BALENÍ VÍNA
Révové víno smí být při uvádění do obchodu baleno pouze do obalů a obalových materiálů odpovídajících požadavkům stanoveným zvláštními předpisy a chránícím je před znehodnocením nebo zkažením. Révové víno s přívlastkem smí být plněno pouze do skleněných lahví o obsahu 0,75 l. toto ustanovení se netýká révových vín s přívlastkem dovážených v lahvích.

Vína, která přicházejí do prodeje musí být zdravá, čirá, nezávadná a musí projít kontrolou. Na etiketě vína by měl být název, výrobce, druh vína, typ vína, obsah alkoholu, množství sorbanu draselného v mg/1, datum výroby a trvanlivost.

JEDNOTLIVÉ DRUHY VÍN

Bílá vína

· Veltlínské červené rané
Jde původem o italskou odrůdu vína. Hrozny mají červenou barvu a používají se k výrobě bílého vína. Víno má zlatožlutou barvu a neutrální vinnou vůni. Jedná se o víno, které je velmi jemné, delikátní, vyvážené. Typicky mívá nízký obsah kyselin a nejde o výrazné víno.
Vychutnat jej můžete nejlépe s nepříliš výraznou rybou nebo dary moře, jemnými smetanovými sýry nebo jen samo o sobě.
· Ryzlink vlašský
Víno nazlátlé až zlaté barvy, s příjemnou, neutrální květinovou vůní. Jde o víno svěží, harmonické a plné, typický je vyšší obsah kyselin.
Doporučuji k studeným mísám, předkrmům nebo i k pečenému vepřovému.
· Neuburské
Původem rakouská odrůda, víno má zlatozelenou až zelenou barvu a neutrální jemnou vůni. Po dosažení lahvové zralosti dosahuje lehké malinové vůně. Jde o víno velmi harmonické s nižším obsahem kyselin.
Je vhodné ke všem těžším, ale chuťově neutrálním jídlům.
· Veltlínské zelené
Jedná se o hlavní rakouskou odrůdu, která je se velkým úspěchem pěstuje na českých hranicích s Rakouskem. Hrozny jsou zelené střední velikosti. Nejlepších výsledků dosahujeme, když ponecháme na každém keři jen několik hroznů vína. Víno má charakteristickou zelenou až zlatavou barvu. Podle půdy, kde je víno pěstováno, může vůně připomínat med, vůni lipového květu nebo hořké mandle. Víno je plné, jemné a relativně neutrální.
Toto víno doporučuji vychutnat s vepřovou nebo studenými mísami.
· Ryzlink rýnský
Odrůda s vysokou mezinárodní prestiží. Hrozny jsou malé, zelenožluté barvy, s výrazným aroma. Nejlepší ryzlinky pocházejí z pozdních sběrů. Je označováno jako víno králů. Víno je zlatavé až světle zelené barvy, s ovocnou vůní lipového květu. Je delikátní, pikantní, s dominující ale příjemnou kyselinkou.
Doporučujeme k bílým masům a rybám.
· Rulandské bílé
Jedna z nejstarších odrůd pěstovaných v Čechách a na Moravě. Existují doklady, že toto víno bylo v našich zemích pěstováno již před 700 lety. Na podzim dosahují hrozny vysoké koncentrace cukru. Pozdržení sklizně nebo výběr zralých hroznů vede k vynikajícím vínům. Víno má žlutou až zlatou barvu. Vůně je neutrální, u mladých vín může připomínat mandle, u vyzrálejších vín pak vystupuje chlebová vůně. Víno má typickou "bortritickou" chuť. Je plné, kulaté, dobře vyvážené. Harmonie chutí má za následek jeho velkou popularitu. Rulandské typicky potřebuje alespoň dva roky zrání k dosažení vrcholu.
Víno doporučujeme ke kvalitním sýrům.
· Sylvánské zelené
Víno pojmenované po římském bohu Sylvánovi. Víno je sytě zelené, s jemnou vůní. Jedná se o plné a relativně neutrální víno.
Je doporučováno k drůbeži nebo třeba k husím játrům.
· Rulandské šedé
Víno zlatožluté barvy, s jemnou ale výraznou neutrální vůní, vyšším obsahem alkoholu a vynikající kvalitou. Najdeme zde plnou, neutrální a výraznou chuť. Pozdní sběry mají vysokou úroveň zbytkového cukru a dosahují tak úrovně polosladkých vín.
Vhodné ke studeným předkrmům nebo zákuskům.
· Sauvignon
Odrůda Sauvignon pochází z francouzské oblasti Bordeaux. Víno vyžaduje výtečné teplé podmínky a relativně chudou půdu, která tak omezí růst hroznů. Hrozny jsou malé a silně aromatické. Vůně mladého vína připomíná vůni kopřiv a černého bezu. Po dosažení lahvové zralosti přejde vůně do nádherného aroma zralých broskví. Víno je pikantní a chuť může být silně ovlivněna vůní.
Víno doporučujeme k rybám a darům moře.
· Müller-Thurgau
Toto víno je oblíbeno pro své brzké dozrávání, vysoké výnosy, nižší obsah kyselin a příjemnou aromatickou vůni. Odrůda byla vypěstována švýcarským botanikem Müllerem ve švýcarském kantonu Thurgau jako kříženec Ryzlinku rýnského a Sylvánského zeleného. Víno má světle zlatou až zelenkavou barvu. Vůně v sobě nezapře jemný muškátový nádech a někdy připomíná vůni broskví a kopřiv. Jde o víno lehké, vyvážené, často polosuché.
Doporučujeme k drůbeži a sýrům.
· Pálava
Kříženec Tramínu a Müllera Thurgau. Víno s bohatým, intenzivním aroma. Je to víno plné a vyvážené.
Vhodné například k pečené kachně nebo bažantovi.
· Moravský muškát
Toto víno je také označováno jako MOPR. Jedná se o křížence Muškátu a Prachttraube, což je stará německá odrůda. Prachttraube dává vínu tělo zatímco Muškát přidává výraznou vůni a eleganci. Víno dosahuje nejlepších výsledků v chladnějších oblastech, kde neztrácí svou příjemnou kyselinku. Je to víno světle žluté barvy, velmi aromatické, dobře vyvážené s jemnou kyselinkou.
Toto víno je doporučeno ke sladkým moučníkům.
· Tramín červený
Zlatožluté víno se silnou, kořeněnou a aromatickou vůní a charakteristickou chutí. V něčem připomíná těžká jižní vína.
Je vhodné k teplým předkrmům a moučníkům.
· Irsay Oliver
Maďarská odrůda muškátového vína.
· Muškát Ottonel
Původně francouzská odrůda muškátu, která se v našich podmínkách obtížně pěstuje.

Červená vína

· Portugalské modré
Temně červené víno krásné a měkké chuti, s poněkud omezenou květinovou vůní. Je to lehčí a snadno pitelné červené víno.
Odborníci jej doporučují k paštikám a kuřeti.
· Rulandské červené
Tato odrůda, pocházející původně z oblasti Burgundy ve Francii, se v našich zemích pěstuje již od 14. století, kdy ji přinesl ze svých cest král Karel IV. Víno má typickou světle granátovou barvu. Je plné, kořeněné, aromatické, sametově elegantní. Jde o víno obzvlášť vhodné k uložení do archívního sklepa. Při delším zrání v lahvi dosahuje víno sametového charakteru a jemné vůně švestek.
Toto víno doporučujeme k vepřovému nebo hovězímu masu a zvěřině.
· Svatovavřinecké
Ačkoliv je tato odrůda původně z Francie, nyní je pěstována hlavně v sousedním Rakousku a u nás. Vůně připomíná povidla. Víno je hladké, tmavě až rubínově červené a má charakteristickou sametovou chuť, doprovázenou v některých letech větším obsahem kyselin.
Toto víno doporučujeme k výrazným sýrům a červeným masům.
· Zweigeltrebe
Zweigeltrebe je odrůda vypěstovaná v Rakousku na počátku 20. století křížením Svatovavřineckého a Frankovky. Je to příjemné, středně červené víno s výrazných charakterem, kořeněné, výrazné, ale příjemné chuti. Mladé hrubé víno se zjemní po jednom roce archivace.
Toto víno doporučujeme k pečené vepřové nebo k hovězímu masu.
· Andre
Jedná se také o hybrid Svatovavřineckého a Frankovky. Barva silně závisí na půdě. Mladé víno je hrubé s vyšší úrovní tříslovin.
· Frankovka
Tato odrůda, běžně pěstovaná v Rakousku a v Německu, je jedna z našich nejcennějších odrůd pro výrobu červeného vína. Víno je tmavě rubínově červené, plné a silně kořeněné, s výraznou vůní. Po několika letech zrání získává příjemnou čokoládovou vůni. Toto víno má typicky dobré předpoklady pro archivaci.
Doporučujeme jej k hovězímu a zvěřině.

ZÁVĚR

Co říci na závěr? Možná to, že jsem ani z části netušil, že víno v sobě skrývá tolik tajemného, že má tak rozsáhlou minulost a že jako alkohol je i zdravé. Z této práce jsem si vzal mnoho ponaučení a doufám, že to budu moci v další části svého života využít.
Tato seminární práce mě z počátku nebavila, ale postupně jsem k tomu začal přicházet čím dál tím více na chuť, neboť jsem se dozvídal věci, které by mě o víně zdaleka nenapadli.
Budu rád, když tato moje seminární práce poslouží iinému človíčku k dobru a ponaučí se z ní.

POUŽITÁ LITERATURA

Víno – každý den sklenku pro zdraví – Frank Jones
Brevíř o Českém víně – Jindřich Hauft
Internet