Jídelní lístek

Obsah:

  1. Charakteristika jídelního lístku
  2. Druhy jídelního lístku
  3. Sestavování jídelního lístku
  4. Náležitosti jídelního lístku
  5. Seznam použité literatury

1. Charakteristika jídelního lístku

Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh,svým vzhledem a obsahem reprezentuje
nejen kuchaře, ale všechen personál včetně majitele.

Pro provozovnu představuje reklamační a propagační prostředek, hosty informuje o nabízeném
sortimentu a slouží k reklamačním účelům.

Platí pravidlo, že jídelní lístek nesmí být ''přesycen'',vzbuzuje pochyby o čerstvosti pokrmů.

Základním požadavkem je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná
úprava.

Na sestavování jídelního lístku se podílí:
-šéfkuchař
-vrchní číšník
-vedoucí restaurace

2. Druhy jídelního lístku

V zařízeních veřejného stravování se nejčastěji používají některé z následujících druhů
jídelního lístku, či jejich kombinace. V malých provozovnách je možné i účelné spojit jídelní lístek s nápojovým, zvláště při nabídce stálého sortimentu.

Druhy jídelního lístku:
Restaurační JL
a) Stálý-používá se ve vyšších skupinách a jeho obsah se mění po ¼ roce nebo i déle. Není v něm povoleno škrtání, přepisování. Je na kvalitním papíře.
b) Denní-je obvyklý v běžných restauracích. Zpravidla se píše na počítači.Bývá polední nebo
večerní. Vyprodaný pokrm se označuje křížkem nebo krátkým škrtnutím názvu pokrmu.
c) Kombinovaný lístek-se skládá ze stálého lístku doplněného tzv. ,,denní vložkou''.

Kavárenský JL
Má nižší nabídku polévek a pokrmů,ale vyšší nabídku vaječných jídel a moučníků.

Vinárenský JL
Nabízí pokrmy vhodné k vínu (přírodní úpravy), více druhů sýrů, méně moučníků.

Barový JL
Obsahuje speciality všeho druhu, nejlépe přírodně upravené. Týká se to jak nočních, tak denních
barů. Pokrmy mají být v co nejjednodušší úpravě.

Dětský JL
Má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 a 12 let. Pro menší děti nabízíme jemné pokrmy (kaše,
mletá masa, přírodní úpravy) , pro větší děti běžné pokrmy v menších dávkách.

Hotelový JL
Má odpovídat možnostem provozu a požadavkům hostů. Bývá rozdělen na snídaně a ostatní denní
jídla,jídla non stop,popřípadě pokrmy časově omezené.

Speciální JL
Mívá atraktivní úpravu a používá se při mimořádných příležitostech jako jsou dny cizích kuchyní,
zvěřinové, vepřové, drůbeží, rybí hody, odborné výstavy apod.

Cizojazyčné JL
Jsou nutné v mezinárodních provozovnách a v oblastech cestovního ruchu, kde musí být
zaměstnanci obsluhy a provozu kdykoli připraveni cizince přijmout a obsloužit.

3. Sestavování jídelních lístků

Hlavní zásady pro sestavování jídelníčku z hlediska výživy

Potraviny k přípravě pokrmů se musí střídat
-jednotlivé druhy zeleniny, ovoce, obiloviny, luštěniny.
-do jídelníčku zařazujeme maso hovězí, vepřové, drůbeží, rybí, (dle možností i jiné
např. zvěřinu).
-konzervy kupujeme jen pro předem naplánovanou, rychlou úpravu nebo jako
doplněk k pokrmům.

Potraviny zpracováváme různými mechanickými či tepelnými způsoby:
- střídáme krájení, mletí, strouhání, lisování, mixování, pasírování, atd.
- z tepelných úprav střídáme vaření, dušení, pečení, grilování, gratinování,
smažení,atd.

Dbáme na barevnost pokrmů a celkovou pestrost podávaných pokrmů.
- jídelníček setavujeme tak, aby také vyhovoval ekonomicky.

Jídelníček sestavujeme vždy podle toho, pro koho je určen
- pro děti, dospělé, těžce pracující, atd.

Nákup potravin pečlivě promyslíme předem = rozumná a hospodárná příprava pokrmů:
- využíváme domácího ovoce a zeleniny
- na polévku nekupujeme maso hovězí zadní
- dětem připravujeme obilné pokrmy – kaše, vločky – tyto pokrmy nahrazují moučníky
-polévky připravujeme z luštěnin, především pro osoby, které vydají hodně energie,
luštěniny zasytí, pak podáváme lehčí pokrmy (luštěniny předem namáčíme)
- mléčné pokrmy můžeme kombinovat s nastrouhanou zeleninou a ovocem, tím
pokryjeme výživové i ekonomické hledisko (tvaroh + mrkev, pažitka, paprika)

Jídelní lístek se setavuje podle zásad správné výživy.
- správné zastoupení všech živin ( bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních
látek)
-pestrost (maso a masné výrobky, vejce, mléko a mléčné výrobky, obiloviny, luštěniny,
zelenina, ovoce, brambory, tuky a cukr)
-přizpůsobit technologii ročnímu období (letní, zimní období)
-vzhled potravin (jejich barevné sladění)
-chuťové sladění jídel (pokrmy podávané za sebou mají mít odlišnou chuť)
-sytost a stravitelnost pokrmů (před hlavním jídlem nepodáváme pokrm, který zasytí)
-nepodáváme za sebou těžce stravitelné pokrmy.
-k hůře stravitelnému pokrmu podáváme lehčí přílohu a naopak.
- přizpůsobujeme technickému vybavení kuchyně (využít moderní vybavení)
-využít vědomosti pracovníků při přípravě
-cenová relace použitých potravin
-krajové speciality a zvyklosti.

4. Náležitosti jídelního lístku

Náležitosti jídelních lístků jsou údaje,které má jídelní lístek obsahovat. Slouží totiž nejen hostům při objednávce,ale také pracovníkům provozovny při bonování,expedici,evidenci a kontrole.

Jídelní lístek musí být evidován alespoň jedním výtiskem po dobu 1 roku.

Hlavní náležitosti jídelního lístku:
• název a sídlo provozovny
• datum,skupina,popř.bližší označení
• hmotnost masa v syrovém stavu,přesný název pokrmu a přílohy,cenu za jednu porci
• označení pokrmu s kostí,přípravu na másle,či sádle,cenu podle hmotnosti (např. u celých
ryb)
• jméno šéfkuchře,kalkulanta,odpovědného vedoucího pracovníka

Náležitosti v dnešní době bývají rozšířeny o energetickou hodnotu pokrmu,hmotnost příloh,stručnou charakteristiku pokrmu,případně i fotografie pokrmů.

Pořadí pokrmů na jídelním lístku:
• Studené předkrmy
• Polévky
• Teplé předkrmy
• Ryby
• Drůbež
• Zvěřina
• Dětské pokrmy
• Lehká a zdravotní jídla,dietní pokrmy
• Speciality (dne,šéfa kuchyně,provozovny,oblasti,kraje,země,...)
• Hotové pokrmy
• Pokrmy na objednávku
• Zeleninové pokrmy (běžné,speciality)
• Teplé přílohy,zeleniny,kompoty,saláty
• Studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směs, speciality-při malém
výběru mohou být součástí studených předkrmů)
• Sýry ( krémové, tvrdé, plísňové, dezertní )
• Teplé moučníky ( vařené, pečené, smažené )
• Studené moučníky ( zákusky, pudinky, krémy )
• Zmrzliny (poháry, bomby, speciality )
• Ovoce ( domácí, dovážené, ovocné saláty )

5. Seznam použité literatury

Salač G., MVDr. Pribula M. Technika obsluhy a služeb, SPN, Praha 1996
Kuderová L., Nauka o výživě, Fortuna, Praha 2005

Hodnocení referátu Jídelní lístek

Líbila se ti práce?

Podrobnosti

  kač.kač.ka
  28. prosinec 2012
  15 682×
  864 slov

Komentáře k referátu Jídelní lístek

anna burešovská
moc dobrá věc,moc vám děkuji.celý to mám opsaný.dobrý nápad.
Super
Velmi pěkné....učím podle toho děti na hotelovce sestavovat jídelníčky ;)
kukuřice
Je to ta stránka jo\
Jo
Bezva
Ivanka pusinka.ivanka(zavináč)seznam.cz
Super